一、填空題(第1～20題。請(qǐng)將正確答案填入題內(nèi)空白處。每題1分，共20分。)
1．制湯加熱過(guò)程中導(dǎo)致湯汁澄清的原因之一是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)膠體微粒之間的相互吸附作用 。
2．冷盤(pán)菜肴裝盤(pán)手法主要有排、疊、貼、堆和 擺、扎、圍 。
3.太極明蝦和煎糟鰻魚(yú)都屬于 福建 地方傳統(tǒng)菜品。
4.在淮揚(yáng)菜中最為擅長(zhǎng)使用的魚(yú)類品種是 鱔魚(yú) 。
5.在冬季里我國(guó)民間傳統(tǒng)節(jié)日是臘八節(jié)、灶王節(jié)和 除夕 。
6.構(gòu)成產(chǎn)品毛利部分的內(nèi)容是稅金、營(yíng)業(yè)費(fèi)用和 利潤(rùn) 。
7.脂肪在沸騰的水中不斷的翻滾可以使湯汁變?yōu)?白色的乳濁液 。
8.荷葉粉蒸肉的造型方法屬于 包裹法 。
9.中餐菜點(diǎn)風(fēng)味特點(diǎn)具有明顯的家庭性、民族性和 地區(qū)性 。
10．歷史上記載的周代時(shí)期八珍是供奉 周天子 享用的烹調(diào)食物。
11.根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)性質(zhì)不同餐飲服務(wù)形式主要有零點(diǎn)形式和 套餐形式 。
12.黃酒中的醇類物質(zhì)能夠與有機(jī)酸在加熱過(guò)程中化合成具有芳香氣味的物質(zhì)是 酯類物質(zhì) 。
13.某種呈味物質(zhì)刺激感覺(jué)器官引起的特殊感覺(jué)就是 味覺(jué) 。
14.兩種不同化學(xué)性質(zhì)的呈味物質(zhì)先后作用于味覺(jué)器官，其中先作用于味覺(jué)器官的味消失，這種現(xiàn)象就是味的 轉(zhuǎn)換 。
15.適宜北京烤鴨生坯掛色的糖類品種是 麥芽糖 。
16.制造色拉油工藝過(guò)程主要有脫蠟、脫色、脫嗅、脫膠、脫酸和 脫過(guò)氧化物 。
17.中國(guó)烹飪?cè)缙诮?jīng)歷的時(shí)代分別是石器、陶器、青銅器和 鐵器時(shí)代 。
18.在壯族同胞的日常飲食生活中主食品種主要是薯類和 大米 。
19.現(xiàn)代科學(xué)管理中最為重要的方法是 激勵(lì)員工 。
20．根據(jù)宴會(huì)主人的身份、規(guī)格不同，宴會(huì)有國(guó)宴、官方宴會(huì)、家庭宴會(huì)和 商務(wù)宴會(huì) 。
二、選擇題(第21～30題。請(qǐng)選擇一個(gè)正確答案，將相應(yīng)字母填入題前括號(hào)內(nèi)。每題2分，共20分)
21.以下列舉菜品屬于福建傳統(tǒng)菜品的選項(xiàng)是（ B ）。
A、水晶肴蹄 B、佛跳墻 C、雙皮刀魚(yú) D、蟹黃海參
22.下列內(nèi)容最符合蒙族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是（ B ）。
A、喜歡食用牛羊肉和狗肉 B、招待客人以滿茶滿酒表示尊敬
C、飲用奶茶時(shí)配食糌粑和炒米 D、生活中的白食指的是奶制品和米面制品
23.下列敘述內(nèi)容最符合民間臘八節(jié)傳統(tǒng)節(jié)日的選項(xiàng)是（ B ）。
A、是道教的節(jié)日 B、是佛教的節(jié)日
C、是伊斯蘭教的節(jié)日 D、是北方民間慶祝收獲的節(jié)日
24.下列內(nèi)容屬于配菜過(guò)程中的造型手法選項(xiàng)是（ B ）。
A、包裹、腌制 B、穿制、疊合 C、排列、扒制 D、掛糊、填瓤
25.下列內(nèi)容最符合素菜風(fēng)味體系構(gòu)成的選項(xiàng)是（ B ）。
A、佛教和道教寺院中的齋食 B、佛教和道教寺院中的齋食與民間素菜和宮廷素菜
C、民間素菜和宮廷素菜 D、道教寺院中的齋食
26.根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)性質(zhì)不同餐飲服務(wù)形式主要有（ C ）。
A、快餐和套餐形式 B、宴會(huì)和套餐形式
C、零點(diǎn)和套餐形式 D、零點(diǎn)和快餐形式
27.糖的出絲程度一般在（ B ）℃左右。
A、50 B、100 C、160 D、200
28.構(gòu)成北京傳統(tǒng)風(fēng)味菜的主要內(nèi)容是同胞民族菜、古代宮廷菜、古代官府菜和（ B ）。
A、俄式特色菜 B、地方民間菜 C、英式特色菜 D、現(xiàn)代快餐
29.下列內(nèi)容最符合壯族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是（ B ）。
A、喜歡用玉米制作食物 B、喜歡吃狗肉和酸菜
C、不食動(dòng)物的血液 D、不食無(wú)角質(zhì)硬鱗的帶魚(yú)和鰻魚(yú)
30.餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)歸根結(jié)底是（ B ）。
A、服務(wù)形式的競(jìng)爭(zhēng) B、專業(yè)人才的競(jìng)爭(zhēng)
C、企業(yè)規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng) D、產(chǎn)品數(shù)量的競(jìng)爭(zhēng)
三、判斷題(第31～40題。請(qǐng)將判斷結(jié)果填入括號(hào)中，正確的填“√”錯(cuò)誤的填“×”。每題1分，共10分。)
（ × ）31.淮揚(yáng)風(fēng)味匯集了長(zhǎng)江以南鎮(zhèn)江、無(wú)錫和珩、杭州的地方風(fēng)味菜品。
（ × ）32．在農(nóng)歷六月初六的天饋節(jié)期間人們有吃五黃三白的習(xí)俗。
（ × ）33．飲食產(chǎn)品價(jià)格是由原料成本和人工成本組合而成。
（ √ ）34.月餅是人們相互饋贈(zèng)表示友好情意的中秋傳統(tǒng)節(jié)日食物。
（ × ）35.我國(guó)現(xiàn)今都市風(fēng)味菜點(diǎn)主要代表是燒烤菜、家常菜、潮州菜和鄉(xiāng)土菜。
（ √ ）36．佛教和道教寺院中的齋食與宮廷素菜和民間素菜組合成素菜風(fēng)味體系。
（ × ）37.根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)性質(zhì)的不同，餐飲服務(wù)形式主要有套餐形式和宴會(huì)形式。
（ √ ）38.廚房空間理想的天花板與地面之間高度距離為3-4米。
（ √ ）39．山東沿海地區(qū)菜品在口味方面最為明確特點(diǎn)是突出菜肴的咸鮮味道。
（ × ）40.正式宴會(huì)一般是在晚上7-8點(diǎn)舉行時(shí)間長(zhǎng)度為兩小時(shí)左右。
四、簡(jiǎn)答題(第41～44題。每題5分，共20分。)
41．面團(tuán)的種類有哪些?
①水調(diào)面團(tuán)
②膨松面團(tuán)
③油酥面團(tuán)
④米粉面團(tuán)
⑤其他面團(tuán)
42．常用的餐飲的經(jīng)營(yíng)策略有哪些？
①單獨(dú)產(chǎn)品綜合產(chǎn)品策略
②差別市場(chǎng)和靈活經(jīng)營(yíng)策略
③地方風(fēng)味民族風(fēng)味策略
④傳統(tǒng)和現(xiàn)代食品策略
⑤大眾和外國(guó)風(fēng)味策略
43．已知某餐廳10月份菜肴銷售產(chǎn)生的營(yíng)業(yè)收入（附加服務(wù)費(fèi)和菜肴銷售的實(shí)際價(jià)格）是38746.36元，餐廳附加服務(wù)費(fèi)是10%，試計(jì)算10月份菜肴銷售的實(shí)際價(jià)格。
解:
①菜肴銷售實(shí)際價(jià)格=含附加服務(wù)費(fèi)的價(jià)格÷（1+附加服務(wù)費(fèi)） 2分）
=38746.36÷（1+10%） （1分）
② =35223.96 （元） （1分）
③答：10月份菜肴銷售的實(shí)際價(jià)格是35223.96元。 （1分）
44．已知某餐廳6月份菜肴銷售產(chǎn)生的營(yíng)業(yè)收入（附加服務(wù)費(fèi)和菜肴銷售的實(shí)際價(jià)格是58795.57元，餐廳附加服務(wù)費(fèi)是10%，試計(jì)算5月份菜肴銷售的實(shí)際價(jià)格。
解:
①菜肴銷售實(shí)際價(jià)格=含附加服務(wù)費(fèi)的價(jià)格÷（1+附加服務(wù)費(fèi)） （2分）
=58795.57÷（1+10%） （1分）
② =53450.51 （元） （1分）
③答：6月份菜肴銷售的實(shí)際價(jià)格是53450.51元。 （1分）
五、論述題（第45～46題。每題15分，共30分。）
45．民族菜有哪些特點(diǎn)？
（1）取料獨(dú)特，各具風(fēng)格。
（2）食品選用，各有禁忌。
（3）烹調(diào)工藝，各有所長(zhǎng)。
（4）食器飲具，奇特簡(jiǎn)便。
（5）飲品湯汁，千奇百態(tài)。
（6）口味各異。
（7）民風(fēng)食俗，別具一格。
（8）宴賓待客，禮節(jié)風(fēng)情不一。
46．廚師長(zhǎng)有哪些任務(wù)？
在上級(jí)經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下，根據(jù)企業(yè)下達(dá)的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)和經(jīng)營(yíng)活動(dòng)計(jì)劃，全面負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房日常工作，不斷開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，提高產(chǎn)品質(zhì)量，有效控制原料成本和生產(chǎn)管理費(fèi)用，協(xié)調(diào)與各部門之間工作關(guān)系，及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)工作進(jìn)展情況和問(wèn)題。
